Chocolate: realidad y ficción (A. Moritz)

La industria alimentaria, en un reciente intento desesperado por relanzar sus productos tras los decepcionantes efectos de la locura de las dietas bajas en hidratos de carbono, ha invertido grandes cantidades de dinero en investigaciones «científicas» serias con ánimo de demostrar que sus productos insalubres no sólo son seguros, sino incluso beneficiosos para el consumidor. Aunque cueste creerlo, actualmente se presenta el chocolate como un alimento sano: añada chocolate a su dieta sana y verá cómo mejora la salud de su corazón. Al menos, esto es lo que están tratando
ahora de hacernos creer. Aparentemente existe un nuevo estudio que indica que comer chocolate puede mejorar las funciones vasculares. Esto demuestra a todas luces que la industria alimentaria, al igual que la farmacéutica, quiere que compremos más productos suyos sin que le importe para nada nuestra salud. Según los editores del Journal o f the American College o f Nutrition (JACN), el chocolate negro rico en flavonoides puede mejorar la flexibilidad de las arterias y aumentar el nivel de un antioxidante que puede ayudar a prevenir que se formen coágulos de sangre. Aunque esto tenga visos de ser probable y tal vez incluso cierto, el problema con el estudio es que no incluyó a ningún grupo de control (placebo).
Por tanto, no existía ninguna referencia comparativa. Aparte de esto, el chocolate que se compra en la tienda no mejora la flexibilidad arterial; son los flavonoides del chocolate negro y del cacao en bruto los que tienen este efecto. Estos mismos flavonoides se hallan también en las manzanas, las uvas, el brécol, las cebollas, los frutos del bosque y docenas de otros alimentos, que con gran probabilidad los sujetos del estudio consumieron además del chocolate. Por supuesto, el estudio fue patrocinado por un fabricante de chocolate, Mars, que tuvo el generoso gesto de aportar los chocolates para el «estudio». Si el estudio tiene algún valor real, ¿por qué los investigadores no anunciaron que los flavonoides, que se encuentran en la mayoría de los alimentos de origen vegetal, como el brécol y la fruta, el zumo de uva y, desde luego, también en el chocolate, son beneficiosos para las arterias? Pero no, sus patrocinadores les obligaron a anunciar que «el chocolate es beneficioso para las arterias». Todo esto dejando de lado los demás ingredientes que contiene el
chocolate, a saber: gran cantidad de azúcar, leche, conservantes, agentes colorantes, aromas artificiales, etc.
La Asociación Dietética Americana (ADA), subvencionada por Mars, tiene en su página web una sección titulada: «Chocolate: realidad y ficción». A pesar de que la ingesta de azúcar con la comida es un importante factor de riesgo para los millones de personas que sufren diabetes de tipo 2 o afecciones asociadas, la ADA aconseja que «si padece diabetes, pregunte a su profesional sanitario cómo puede incorporar el chocolate a su plan de alimentación». Esto suena a consejo médico «sólido». Yo haría caso omiso de cualquiera de los consejos dietéticos de la ADA: nunca se sabe qué clase de enfermedad se puede contraer si se aplican. Lo cierto es que el chocolate propiamente dicho consiste en vainas de cacao fermentadas y tostadas que contienen muchos nutrientes. La palabra «chocolate» es originaria de la
lengua de los aztecas de México, que lo llamaban «agua amarga». Asociaban el chocolate a la diosa de la fertilidad, y lo consumían en forma de bebida, nunca como alimento sólido y, desde luego, conocían sus numerosos beneficios.
El chocolate en gran parte «falso» que conocemos actualmente consiste principalmente en manteca de cacao, leche, azúcar y otros ingredientes, como emulsionantes que mejoran su untuosidad y su aroma. El chocolate negro más fino
contiene por lo menos un 70 % de cacao (sólido y manteca), mientras que el chocolate con leche más caro contiene alrededor del 50 % de cacao. El chocolate blanco de gran calidad contiene alrededor de un 30 % de cacao. La mayor parte del chocolate de producción masiva contiene nada más que un 7 % de cacao y grasas distintas de la manteca de cacao. Estos productos de «chocolate» tienen poco que ver con ei chocolate debido a su escaso o prácticamente nulo contenido en cacao.
El chocolate que consume la mayoría de la población es relativamente económico. Los costes de producción pueden reducirse limitando el contenido de cacao sólido o sustituyendo la manteca de cacao por otra grasa que no tiene nada que ver con el cacao. El anuncio por parte de Mars y otros fabricantes de dulces de que «el chocolate es bueno para el corazón» sólo es válido para una parte muy reducida de los chocolates comercializados, y por tanto es engañoso. Las declaraciones sobre el carácter saludable del chocolate forman parte de una sagaz campaña publicitaria destinada a potenciar las ventas de cualquier tipo de chocolate, a sabiendas de que la mayoría de las personas adquieren el  chocolate más económico que está disponible. Sin embargo, los beneficios del chocolate para la salud sólo se obtienen de las vainas de cacao fermentadas y tostadas y del chocolate negro más caro, cuyos ingredientes sean, en gran medida, naturales y saludables.
El chocolate negro, que tiene un fuerte sabor amargo, ha demostrado tener los mismos efectos anticoagulantes que la aspirina, pero carece de los efectos secundarios nocivos de ésta y no aumenta el riesgo de padecer infarto de miocardio o cerebrovascular. El chocolate corriente nunca ha mostrado ser beneficioso para la salud, pero sí tener numerosos efectos secundarios perjudiciales, entre ellos el aumento de peso y la obesidad.

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